글루텐(Gluten)이란?
글루텐이란 밀가루 속의 불용성 단백질로 반죽을 쫄깃하게 하는 성질을 갖고 있는 물질입니다. 밀가루에 물을 넣고 반죽할 때 점착성이 있는 덩어리 형태로 만들어지는 이유가 밀가루 속에 있는 글루텐 때문입니다.
글루텐은 물과 함께 섞어 반죽하게 되면 밀가루의 전분 입자와 연결되어 그물모양의 구조를 가진 글루텐 막을 형성하게 되고, 이 막은 효모의 발효에 의해 생성된 탄산가스나 수증기의 유출을 방지해주는 동시에 가소성(형질을 변환시켜 영구적으로 변형된 상태)을 부여하게 됩니다. 즉, 글루텐은 쫀득한 식감과 함께 빵을 부풀어 오르게 해주는 역할을 하게 됩니다.
참고로, 글루텐의 함량에 따라 강력분은 35%이상, 박력분은 19~25%를 함유하고 있습니다.
글루텐 프리(Gluten-Free)의 시발점
최근 밀가루를 끊어야 다이어트가 된다는, 글루텐 프리(Gluten-Free) 열풍이 불고 있습니다. 사람들은 먹을 때는 맛있지만, 살로 직행하는 탄수화물을 다이어트의 적으로 생각하며, 가장 강력한 적의 대장은 밀가루라고 알고 있습니다.
우리가 몸을 움직일 수 있는 에너지를 얻을 수 있는 유일한 방법인 먹을것을 섭취하는 것이며, 주된 에너지원은 탄수화물에서 나오고 있습니다. 주된 에너지원인 탄수화물은 대부분 곡류로부터 얻게 되는데, 곡류는 1등이 쌀, 2등이 밀가루입니다. 1, 2등이 워낙 강력해 3등은 기억도 안 납니다.
이렇게, 많은 사람들의 주된 식량인 밀가루가 요즘 사람들에게 외면받는 일이 많아졌습니다. 밀가루가 갖고 있는 글루텐이 건강에 해롭다는 주장 때문입니다.
글루텐에 대한 유해성은 '글루텐 민감성(Gluten Sensitivity)' 체질을 가진 사람들로부터 비롯되었다고 합니다. '밀 알레르기'나 글루텐 제품을 소화시키지 못하는 '글루텐 불내증'을 가진 사람들이 있습니다. 이런 체질의 사람들은 밀가루로 만들어진 음식을 먹을 경우 소화기 질환을 비롯해 자가면역 질환, 두통 및 비염 등의 증상이 일어날 수 있습니다. 밀가루에 포함된 글루텐을 완전히 소화시키지 못한 채 소장 점막에 남아있어 면역계를 자극하게 되며, 이로 인해 각종 질병이 발생하게 되는 것입니다.
특히, 밀가루 음식을 먹었을 때 심각한 장내 염증 및 알레르기를 일으키는 '셀리악병(Celiac Disease, 소장에서 일어나는 알레르기 질환)'에 대한 위험성이 이슈 되면서 '글루텐 프리' 제품들이 부각되기 시작한 것입니다. 이러한 소화기관에서의 문제는 결국 피부염이나 건선 등 피부질환까지 연결될 수 있다는 연구결과가 나오면서 더욱 이목을 끌게 된 것입니다.
하지만, 미국의 한 의과대학의 셀리악 연구센터에 따르면 셀리악병은 밀을 주식으로 하는 미국에서도 발병률이 1% 미만인 희귀 질환이고, 아시아에서는 해당 질병의 통계가 나오지 않을 정도로 발병 확률이 낮다고 합니다. 그렇다고 글루텐 과민증을 쉽게 보는 것도 좋지 않습니다. 평소에 본인의 식습관과 몸 상태를 체크하면서 밀가루를 섭취했을 때 비슷한 증상이 반복될 경우 의사의 상담을 받아보는 것이 좋습니다.)
글루텐 프리 다이어트 효과
최근 글루텐 프리 열풍을 타고 관련 다이어트 방법도 많이 나오고 있습니다. 스타 셰프의 글루텐 프리 요리법이나 연예인들의 글루텐 프리 다이어트가 매스컴을 타면서 더욱 관심을 받고 있습니다.
글루텐 프리 식단으로 몇 kg을 감량했다고 하면서 글루텐 프리 식품을 홍보하거나, 다이어트 관련 후기들이 많이 올라오고 있습니다. 이러한 다이어트의 효과에 대해서는 갑론을박이 많습니다. 전문가들이 말하는 글루텐 프리 다이어트는 글루텐을 완전히 섭취하지 않는 것이 아닌, 적당히 건강을 해치지 않을 정도의 글루텐 섭취를 하며 다이어트를 해야 한다는 것입니다.(뭐든 과도한 것보다는 적당한 게 좋죠...)
글루텐 프리 다이어트의 본질은 피자, 빵, 햄버거, 라면 등 우리가 일상적으로 말하는 고칼로리/고탄수화물 음식 대부분이 밀가루로 만들어져 있으며, 이런 음식들은 글루텐뿐만 아니라 소금이나 설탕의 양에도 문제가 되는 음식들입니다. 이런 식단을 제외한다면 글루텐을 적게 먹는 것뿐만 아니라 탄수화물 자체를 적게 먹고, 고염식을 지양하는 식이요법으로 가게 되니 당연히 다이어트가 되는 형태라고 볼 수 있습니다.
글루텐 프리 제품의 역설
시중에 많이 나와있는 글루텐 프리 제품(식품)의 경우 해당 성분을 대체하기 위해 나트륨이나 설탕 등 함량이 높은 경우가 많습니다.(글루텐은 빼야겠고, 맛은 내야겠고..) 따라서, 글루텐 프리 제품이라고 무조건 구매하여 먹는 것이 아닌, 해당 제품의 성분을 잘 확인하고 선택해야 합니다.
중요한 것은 글루텐을 먹느냐 안 먹느냐의 문제라기보다는, 탄수화물, 지방, 단백질의 균형 있는 식단을 잘 구성하여 먹어야 한다는 것입니다. 일부 전문가들에 따르면 글루텐(곡류)을 배제한 식단의 경우 철, 티아민, 칼슘, 리보플래빈 등의 결핍을 초래할 수 있다고 말하고 있습니다.
다이어트도 유행이 있는 것 같습니다. 한때는 간헐적 단식이나 황제 다이어트, 저탄 고지 등 여러 다이어트 방법이 나왔으며 글루텐 프리 다이어트도 그중에 하나라고 볼 수 있습니다. 지금 유행하는 다이어트를 따라 하기보다는, 자신의 몸상태와 컨디션을 잘 확인해서 자신에게 잘 맞는 다이어트 방법이 무엇인지 고민하고 실천해보는 것이 좋은 다이어트라고 생각됩니다.
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